[Case Study] Buffet – Mô hình kinh doanh “lời không tưởng”: Khách ăn càng nhiều, nhà hàng càng lãi, nhờ áp dụng cả kinh tế học và tâm lý học

Nội dung nổi trội:

Bối cảnh: Giữa thập kỷ 70s và 80s, vô vàn nhà hàng được mở ra đem đến cho một vài vị thượng đế vô vàn sự chọn lọc. Nhưng đi kèm có “hàng tấn” chọn lọc đây là sự tranh giành quyết liệt, mật độ lợi nhuận giảm sút …

Kế hoạch: Mô hình “ăn bao nhiêu tùy thích” xuất hiện như 1 sự chọn lọc lý tưởng có giá không cao nhưng đồ ăn “thả ga”. Tuy nhiên, để tồn ở, một vài nhà hàng buffet phải tiến hành cả kinh tế học và tâm lý học để chiến thắng khả năng tiêu thụ của một vài thượng đế.

Kết quả: Buffet trở thành 1 trong các mô hình kinh doanh thực phẩm “siêu lợi nhuận”, cung cấp cho bạn vô vàn sự chọn lọc từ giá tốt đến cấp cao, từ buffet cơm trưa văn phòng đến buffet hải sản xa xỉ.

Ứng dụng Kinh tế học: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt

Đó chính là mục tiêu của một vài quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra 1 cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa các món “sơn hào hải vị” mà bạn có muốn cũng chẳng thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng các chiến lược sau:

Kiểm soát kinh phí nguyên liệu đầu vào. Các món ăn ở buffet thường xoay quanh các nguyên liệu giá rẻ. Rau và các phần thịt giá rẻ còn được mua có số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).

Tận dụng nguyên liệu được mùa. Để tăng thêm chất lượng thực phẩm, một vài sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho bạn cảm giác rằng họ vẫn được ăn các “cao lương mỹ vị” nhưng lại bảo toàn được kinh phí cho nhà hàng.

Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên phân khúc một vàih tân, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong một vài phần ăn để thay thế bằng thịt gà…

Cắt giảm kinh phí nhân sự. Một điểm khác biệt lớn nhất giữa một vài chuỗi nhà hàng buffet và các đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ các món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo 1 thực đơn có sẵn. Thậm chí đối có các chuỗi nhà hàng thịt nướng, kinh phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính bạn là người sẽ nướng thịt cho mình, và một vài đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt các phần thịt theo đề nghị.

Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet còn có lợi thế là được dự định trước có số lượng lớn. Không còn các đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo đề nghị bạn, từng món buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ ngoại khu. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, một vài nhà hàng buffet còn có thể tăng thêm số lượng bạn mỗi buổi, vì nếu một vài vị thượng đế liên tục ăn được các món mình thích, họ sẽ mau chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho các người thứ hai.

Tăng giá cho một vài dịch vụ đi kèm. Một phần lợi nhuận đáng kể của một vài nhà hàng buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá một vài sản phẩm “không nằm trong set”. Đối có các thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự 1 bữa tiệc buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn “xa xỉ” có giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.

Nhưng khoản “không đáng” đây là 1 nguồn doanh thu “rất đáng kể” cho một vài chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được phân phối gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.

Và bài toán kinh tế “trung bình”. Theo 1 tìm hiểu gần đây, một vài chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ kinh phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé dao động 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi hoạt động nhà hàng buffet. Đối có mỗi các thực khách “phàm ăn” có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có các người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.

Đó là nguồn gốc buffet thường có các chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để chắc chắn kinh phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đây sẽ mua.

Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của bạn theo hướng có lợi cho nhà hàng

Một khi một vài chiến thuật kinh tế ở trên đã được tiến hành, điều thứ hai mà một vài chủ nhà hàng buffet cần làm là “thao túng” hành vi của người tiêu dùng để họ không “phá vỡ” quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển các gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.

Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất giai đoạn này một vài nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách. Trong 1 tìm hiểu gần đây, đối có các đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà bạn sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối có các nhóm đông, khi các người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.

Thức uống khổng lồ. Ngoài đâyng góp 1 phần lợi nhuận “đáng gờm” như đã nói ở trên. Nước uống là 1 trong các chiêu gần như “bắt buộc” bạn phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn tha hồ mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ 1 khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho 1 ly nước ư?

Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh. Các món ăn ở buffet thường rất dư dả có số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột “bao la”, trong khi một vài phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành các phần rất nhỏ.

Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí 1 số nhân viên để “cắt giùm” đối có các món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người có người sẽ tạo nên 1 rào cản tâm lý, khiến bạn ngại đề nghị 1 phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt có nhân viên đây nhiều lần.

Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở các món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra 1 hàng người đứng chờ, khiến bạn mau chóng lưu thông ra khỏi chỗ đây và rất ngần ngại khi muốn quay lại.

Đối có mô hình gọi món đến bàn, một vài món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến bạn chẳng thể chờ đợi và tự làm no mình có các thực phẩm bình dân hơn.

Bố trí thông minh. Ngoài ra thì một vàih bố trí thực phẩm và menu cũng là 1 chiến thuật khá hay của một vài nhà hàng buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được “bao vây” bởi hàng chục một vài món rau củ bình dân. Các vị khách không chỉ bị “lương tâm” hối thúc lấy thêm 1 số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của các người ăn chung khi “xồng xộc” đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.

Lê Thanh Sang

Theo Trí Thức Trẻ

Bài viết liên quan